RACCOMANDAZIONI DIETETICHE PER IL DIABETE MELLITO
Il diabete mellito è una malattia cronica in cui si rileva un aumento della glicemia, ovvero dei livelli di zucchero nel sangue (a digiuno > 126 mg/dL). Questa condizione può dipendere da una ridotta sintesi di insulina, l’ormone secreto dal pancreas per utilizzare gli zuccheri e trasformarli in energia, oppure da un deficit nella capacità dell’organismo di utilizzare l’insulina, condizione definita di insulino-resistenza. È possibile convivere con il diabete e prevenire le complicanze, principalmente macrovascolari (ictus, infarto ecc) e microvascolari (retinopatia, nefropatia e neuropatia).
La dieta svolge un ruolo fondamentale nel trattamento del diabete e si pone come obiettivi:
- Raggiungimento e/o mantenimento di un peso corporeo desiderabile
- Prevenzione dell’iper o ipoglicemia.
- Riduzione del rischio di sviluppare le complicanze del diabete.
RACCOMANDAZIONI DIETETICHE GENERALI
- Ridurre il consumo di zuccheri semplici.
- Ridurre il consumo di grassi saturi.
- Incrementare il consumo di fibra.
- Non saltare la colazione.
- Consumare pasti completi (carboidrati + proteine + verdura + frutta).
- Evitare periodi di digiuno prolungato.
PROCEDURA DI GESTIONE DELLA DIETA PER DIABETICI IN SIR
All’interno dell’azienda SIR le diete per i bambini diabetici delle scuole oppure per gli ospiti diabetici presso le case di riposo (RSA) vengono gestite nel reparto Diete Speciali all’interno della cucina o del Centro Cottura.
Nel locale cucina è individuata e identificata una zona dedicata alle diete, se non è presente un locale, dove preparare il pasto evitando contaminazioni crociate. Inoltre, la preparazione delle diete avviene a inizio giornata, quando le superfici risultano essere sanificate, minimizzando così la possibilità di contaminazioni. Gli utensili utilizzati nella preparazione di diete speciali sono impiegati solo per le diete e devono essere stoccati in ambienti diversi da quelli per i normali utensili.
Si precisa che le materie prime utilizzate per la preparazione di diete speciali sono separate fisicamente dalle altre sia nella dispensa dei prodotti deperibili che in quella dedicata ai prodotti non deperibili (compatibilmente con lo spazio a disposizione): per far ciò è individuata ed identificata una zona separata dal resto delle materie prime in cui stoccare gli alimenti per diete speciali immediatamente dopo il ricevimento.
Un operatore dedicato si occupa dell’allestimento del menù giornaliero delle diete speciali, prestando particolare attenzione a tutte le norme di igiene sia personale che ambientale e utilizzando i guanti. Il primo piatto, secondo piatto e contorno vengono inseriti all’interno di piatti monorazione termosigillabili e sono veicolati in legame caldo o freddo in dipendenza dagli accordi con il cliente. Su ogni piatto viene specificato il nome e cognome del destinatario, la tipologia di dieta, la scuola/classe di destinazione (nel caso delle scuole) o il nucleo/reparto (nel caso delle RSA).
Il menù viene preparato seguendo le indicazioni dietetiche presenti sul menù speciale preparato dal nostro servizio dietetico e vidimato dall’ATS. Particolare attenzione viene rivolta per l’utente diabetico per quanto concerne la grammatura esatta delle diverse porzioni di primo, secondo e contorno, la quale è indicata sui diversi piatti monorazione termosigillabili. Ciò risulta di fondamentale importanza per l’eventuale somministrazione di insulina al bambino presso la scuola o all’anziano in RSA in rapporto alla quantità di carboidrati presenti nel pasto calcolati sulla porzione totale di cibo presente.
La distribuzione avviene ad opera di una addetta dedicata e utilizzando appositi utensili, mantenendo la dieta separata dalle pietanze standard.
Dott. Matteo Somaini
Biologo Nutrizionista